wimwinkel2

Eetbare aarde, structuren van aardbei, spaghetti van pistache, krokant van witte choco

Merenque van aardbeien

1 dl aardbeiensap(gezeefd)
32 gr poedersuiker
21 gr eiwitpoeder
0.2 gr xantana
Meng de aardbeiensap samen met het eiwitpoeder en poedersuiker. Klop het geheel rustig luchtig met een mixer of planeetmenger tot er pieken ontstaan. Meng er als laatst rustig de xantana door. Neem een spuitzak en spuit nu op vetvrij papier kleine bolletjes in gewenste grootte. Droog het schuim nu op een warme plek op 80 graden tot deze helemaal krokant zijn.

Merenque in macaronvorm
Spuit hiervoor het schuim in grotere bolle vormpjes en laat drogen. Kook 2 dl volsmaakt aardbeienpuree met 2 eetlepels suiker enige tijd in. Voeg enkele druppels citroensap toe en laat afkoelen. Duw nu 2 gedroogde aardbeischuimpjes tegen elkaar met iets aardbeienjam ertussen.

Marshmallow van aardbeien
2 dl Volsmaakt aardbeienpuree
2 eetlepels suiker
0,5 dl water
7 blaadjes gelatine
Iets citroensap
Week de gelatineblaadjes in koud water. Zet een kleine vorm of plateau klaar en bedek dit met plastic folie. Doe de rest van de ingrediënten samen in een pan en verwarm kort. Los de uitgeknepen gelatineblaadjes op in het aardbeienvocht, giet in een kom en laat afkoelen. Voeg naar smaak iets citroensap toe aan het vocht. Wacht tot de massa iets begint te geleren en klop vervolgens helemaal luchtig met een garde Of mixer. Stort de massa vervolgens op het plastic folie en duw iets plat tot er een gelijkmatige vorm ontstaat. Laat opstijven en snij in de gewenste vorm met een warm droog mes.

Eetbare aarde
50 gr boter
50 gr moscovadosuiker(of bruine basterdsuiker)
50 gr bloem
50 gr amandelpoeder (evt zwarte kleurstof)
Meng de zachte boter en maak een deeg met de rest van de ingrediënten. Voeg naar wens evt zwarte kleurstof toe. Laat het deeg enige tijd rusten. Rol het dee vervolgens uit tussen vellen vetvrij papier tot een dikte van 0,5 cm. Bak het deeg vervolgens ongeveer 25 minuten op 160 graden. Verkruimel het afgekoelde deeg vervolgens en meng met cacaopoeder. 10 gr cacaopoeder op 100 gr verkruimelde aarde.

Krokante chocolade
200 gr isomaltsuiker
30 gr witte chocolade (evt kleurstof naar keus, bv goud of parelmoer)
Kook de isomaltsuiker en laat vervolgens afkoelen tot ongeveer 60 graden. Voeg de chocolade toe en meng snel(pas op voor teveel warmte) Voeg nu ook evt de witte kleurstof toe Laat afkoelen en maal de massa fijn tot poeder. Stuif het poeder met een fijne zeef op een vel vetvrij papier en zet kort in een oven van 160 graden tot het poeder gesmolten is, laat opstijven en breek in de gewenste grootte.

Spaghetti van pistache
1 dl water
1 dl pistachesiroop
1 eetlepel suiker
2 gr agar agar
0,5 vanillestokje in de lengte gehalveerd
Plastic slangetje
Meng het water met de siroop en suiker. Schraap het vanillestokje uit en meng het merg bij het pistachevocht. Meng koud met de agar agar en breng aan de kook. Vul nu het plastic slangetje met het vocht(zuig vol met behulp van een injectiespuit) en koel snel af in een kom koud water. Duw vervolgens uit het slangetje door middel van een lege injectiespuit.

Aardbeien geinfuseerd met rozenwater
Aardbeien
Rozenwater
Citroensap
Poedersuiker
Meng rozenwater naar smaak met poedersuiker en citroensap. Snij een klein kapje van de aardbeien samen met het kroontje. Zet de aardbeien in een schaal en giet er ruim rozenvocht bij. Zet de schaal in de vacumeermachine en herhaal het vacuümtrekken tot de aardbeien doordrongen zijn van het rozenvocht.

Panna cotta
8 dl ongezoete slagroom
5 blaadjes gelatine
100 gr suiker
Week de blaadjes gelatine in koud water. Meng de slagroom met de suiker en breng aan de kook. Laat zachtjes trekken tot er 5 dl over blijft. Meng er de uitgeknepen blaadjes gelatine in op. Giet de massa in kleine bolvormpjes en laat opstijven. Los voorzichtig.